Рецепт советского формового хлеба

ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)

Без всяких затей изящества. Но именно он сегодня — предмет споров и дискуссий. Действительно, многие помнят хлеб при СССР и готовы яростно доказывать, насколько он был лучше сегодняшнего. Ответ на этот вопрос, возможно, разочарует вас. Советский хлеб был очень разный, и не каждому он пришелся бы по вкусу теперь.

А за комментарием мы обратимся к безусловному эксперту. Любовь Ивановна Пучкова — ветеран советской хлебопекарной науки.

Долгое время она была завкафедрой Московского технологического института пищевой промышленности. И уж как создавалась советская хлебная отрасль в е годы, знает не понаслышке. А знания эти далеки от "краткого курса" истории СССР. В одних местах — он хороший, а в других — из рук вон. Но ведь рецептура была одна и та рецепт советского формового хлеба. Но самое главное — печь.

А ведь они везде отличались.

Где-то печь — со стационарным подом, кирпичным дном. А где-то обычные тоннельные печи. Технология — как ни говорите, но она хоть немного, но различалась на разных предприятиях.

Самое же главное — руки и головы, дисциплина. А что касается рецептуры, то она утверждается заводом каждый день в зависимости от поступающего сегодня сырья. Конечно, есть утвержденная общая рецептура, но ее детали продолжительность брожения, количество воды и т.

В Москве, Ленинграде мука была еще хороша. А вот в других городах… Льву Яновичу Ауэрману [1] как-то в х годах один выпускник прислал муку, спросив, для чего она годится. Он, когда посмотрел, так прямо и написал: В этом-то и была беда в е годы.

Главное — кадров не было.

Заводы строили, а люди, рабочие — кто они были? Те, кто бежал из деревни от коллективизации, от голода. И вот они приезжали в Москву. К примеру, 7-й хлебозавод, где отец работал. Он — рядом с Павелецким вокзалом.

Вот с этого вокзала люди и тянулись, приезжали и прямиком шли устраиваться на завод. Очередь стояли, чтобы взяли на хлебозавод, хотя бы, чтобы поесть хлеба. А с завода выходили и говорили, сколько человек берут сегодня. Причем брали на что? Брали на строительство — месить бетон, таскать кирпичи.

Потом из этих строителей люди часто переходили на введенное в строй предприятие в качестве его работников. И решено было построить хлебозавод. Директором его строительства был назначен мой отец.

Я очень хорошо помню. Пришла я домой, а на диване у нас стоит большой чертеж завода, выполненный в красках.

Но построить тогда не успели — началась война. А то, что строилось, — хоть и с иностранными инженерами, — всегда было непростым делом.

Многие предприятия строили немцы — в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращение из-за границы был назначен и мой рецепт советского формового хлеба.

Главным инженером техноруком там был поставлен Ауэрман. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей ни кому не показывали.

Как только завод был построен, немцы собрали рецепт советского формового хлеба работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: Никто никого ничему не учил — иностранцы просто уехали после этого. Только благодаря тому, рецепт советского формового хлеба отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство.

Возможно, немцы не ожидали, что строители станут в последующем работать на готовом предприятии, но это пригодилось.

Подпишитесь на новые рецепты!

Года через два немецкие специалисты снова посетили Москву и были удивлены тому, в каком состоянии находился завод. А он работал на рецепт советского формового хлеба мощность, выпускал хлеб.

И 4-й московский хлебозавод работал до перестройки с прекрасным качеством продукции. Сейчас завод демонтирован и ничего от него не осталось. И какая у нас сегодня технология на многих предприятиях, — это даже я вам не могу сказать. Кто во что горазд.

Рецепты по ГОСТу

Вот вы говорите, что состав нашего традиционного хлеба остался неизменным. Но в каком же направлении тогда развивалась наука о хлебе, что совершенствовалось, дорабатывалось? А рецептура, конечно, менялась.

Раньше жиром, который добавлялся в тесто, было сливочное масло. Сливочного масла в стране не хватало. Значит, нужно было искать замену. В конце х стали добавлять маргарин. Со временем появлялись новые виды сырье, менялась и рецептура. В конце е появилось, к примеру, пальмовое масло. А про сегодняшний день… Вот я прихожу в магазин и читаю: Не знаю, читали ли вы в словаре Даля определение хлеба.

Но он четко считал, что хлеб — это продукт, который вырабатывается из муки ржаной или пшеничной. Хлеб это мука, вода, соль, дрожжи.

Плюс разрыхление с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому современный батон вообще трудно считать хлебом — в нем маргарин, сахар, яйца. А настоящий хлеб — неизменный, традиционный, безо всяких добавок.

В последующие десятилетия он — профессор, заслуженный деятель науки и техники РСФСР. Основоположник советской хлебопекарной промышленности. Долгие годы был председателем Рецепт советского формового хлеба аттестационной комиссии ВАК СССР.

10 сентябрь 2017 /
Похожие новости

Рецепт хлеба с тмином для хлебопечки

Выпекала на программе 1 основной вариант с темной корочкой.

Рецепты блюд по госту ссср

Гость 14 ноября Абсолютно согласна, что это советская кухня! Современные российские сайты и сообщества, посвященные кулинарии, почему-то усиленно требуют в рецептуре использование бульона.

Рецепты хлеба на ржаной закваске

Всё - накрываем посуду с тестом крышкой и оставляем тесто для подъема.

Рецепт вкусного хлеба без дрожжей

Нежный, пушистый и чуть влажный хлеб с банановыми нотками, непременно станет вашим любимым десертом.
Комментарии

НАПИСАТЬ КОММЕНТАРИЙ